Les protéines sont constituées d'un enchainement d'acides aminés liés les uns autres par la liaison peptidique (CO-NH). Généralement, on parle de protéine lorsque la chaîne contient plus de 100 acides aminés (environ 10 Kd), sinon on parle de peptides ou polypeptides. L'ordre dans lequel sont ajouté les acides aminés est déterminé par le génome lors de la transcription du DNA en RNA. Les protéines présentent 3 structures dont la structure primaire (séquence d'acides aminés), la structure secondaire (formation h'hélices alpha et de batonnets béta), la structure tertiaire ou tridimensionnelle et la structure quaternaire (organisation en sous-unités). La structure fonctionnelle des protéines concerne avant tout les structures tertiaire et quaternaire (voir le cas des enzymes).

ACIDES AMINES APOLAIRES PROTEINOGENES

ACIDES AMINES POLAIRES PROTEINOGENES

ACIDES AMINES PARTICULIERS DES PLANTES (NON PROTEINOGENES)

Trois groupes d'acides aminés peuvent être rencontrés chez les végétaux:
- Acides aminés rentrant dans la composition des ptotéines animales et végétales
- Acides aminés non incorporés dans les protéines mais pouvant jouer un rôle dans certains processus métaboliques. C'est le cas de la citrulline et de l'ornithine qui interviennent dans le cycle de l'urée.
- Acides aminés spécifiques de certaines espèces de plantes. Au nombre dépassant 240, ils peuvent être considérés comme des métabolites secondaires.

Certains dérivés végétaux peuvent être rapprochés des acides aminés. Cest le cas de l'acide anthranilique et l'acide nicotinique qui sont impliqués dans la synthèse des alcaloïdes.

Comment sont synthétisés les différents acides aminés ?

PROTEINES. DE LA STRUCTURE PRIMAIRE A LA STRUCTURE TERTIAIRE (STRUCTURE FONCTIONNELLE)